Реферат на тему: Оценка качества кондитерских товаров на примере карамели и конфет

Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования Центросоюза Российской Федерации

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

ВОЛГОГРАДСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

КАФЕДРА Технологий торговли,

общественного питания и сырья

Р Е Ф Е Р А Т

По дисциплине Товароведение и экспертизаоднородных групп продовольственных товаров.

На тему: Оценка качества кондитерских товаров на примере карамели конфет.

Реферат выполнен студентом

2 курса ТЭ-71сз группы

Научный руководитель:

Волгоград 2009

Содержание

1. Карамель……………………………………………………………………… 3

1.1 Классификация и ассортимент карамели…………………………….. 3

1.2 Показатели качества карамели………………………………………... 8

1.3 Упаковывание и хранение карамели………………………………… 10

2. Конфеты……………………………………………………………………. 12

2.1 Классификация и ассортимент карамели конфет………………….. 12

2.2 Показатели качества конфет…………………………………………… 17

2.3 Упаковывание и хранение конфет……………………………………. 20

Список литературы…………………………………………………………... 24

1. Карамель

1.1 Классификация и ассортимент карамели

Карамель — кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным си¬ропом до карамельной массы влажностью 1,5...3%, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические ве¬щества. В зависимости от рецептуры ж способа приготовления ка¬рамель подразделяют на леденцовую, с начинками, витаминизи¬рованную, мягкую и лечебную.

Леденцовую карамель готовят целиком из карамельной массы в виде отдельных небольших изделий разной формы в завертке. Мелкая фигурная карамель этого типа, выпускаемая без обертки, называется монпансье. Леденцовую карамель вырабатывают также в форме таблеток в тюбиках, фигур на палочке в завертке, солом¬ки в виде пустотелых трубочек в завертке или без нее.

Карамель с начинками состоит из карамельной оболочки и начинки и может быть с одной начинкой, двумя и с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

В России выпускается более 400 наименований карамели. Ее выра¬батывают с начинками: фруктово-ягодной, помадной, молочной, ликерной, медовой, марципановой, ореховой, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, кремово-сбивной, шоколадно-оре-ховой, желейной, из злаковых, масличных и бобовых культур, комбинированными.

Фруктово-ягодная начинка — однородная масса, получаемая из протертых ягод, уваренная с сахаром и патокой до влажности 14...19%.

Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, получаемую путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками. В качестве вкусовых добавок ис¬пользуют фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность помадной начинки 14 %.

Молочная начинка — сахаропаточный сироп, уваренный с мо¬локом и различными добавками (кофе, какао тертое, орех тер¬тый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность ее 12... 14 %.

Ликерная начинка — уваренный сахаропаточный сироп с ис¬пользованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрук¬ты или ягоды) влажностью 19%.

Медовую начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с использованием натурального меда (добавляют в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность ее 14... 18 %.

Марципановая начинка — однородная масса, получаемая из ра¬стертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Влажность ее 12... 13 %, содержа¬ние жира 9... 13 %.

Ореховая начинка — однородная масса, получаемая из растерто¬го обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешан¬ного с сахаром и жиром. Влажность 3...4%, содержание жира не менее 20 %.

Масляно-сахарная {прохладительная) начинка — масса из сахар¬ной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая про¬хладительным вкусом. Влажность ее 0,1 ...0,5 %, содержание жира не менее 30 %.

Сбивная начинка — масса, сбитая с яичным белком или с други¬ми пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность ее 12... 15 %.

Шоколадно-ореховая начинка — однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао-продуктов с сахаром. Содержание жира в ней 29, влажность 3 %.

Желейная начинка — уваренный сахаро-паточно-агаровый си¬роп с добавлением фруктово-ягодного пюре.

Двойные начинки — шоколадно-ореховая и сбивная, шоколад-но-ореховая и ликерная, шоколадно-ореховая и марципановая, прохладительная и фруктово-ягодная.

Карамельная масса является основой для всех видов карамели и получается увариванием высококонцентрированных растворов Сахаров в смеси с другими углеводами до содержания сухих ве¬ществ 96...99 %. В зависимости от рецептуры в состав карамельной массы входят сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрины и другие олигосахариды. Основным сырьем для получения кара¬мельной массы являются сахар-песок и патока.

Аморфные кондитерские системы являются твердыми телами при одних уровнях температуры и жидкими при более высоких. Так, карамельная масса при температуре выше 110 °С представля¬ет собой вязкую прозрачную жидкость, а при комнатной темпе¬ратуре — твердое тело.

Свойства карамельной массы в значительной степени зависят от ее состава и способа изготовления. Оптимальное соотношение патоки и сахара 1:2. Патока выполняет роль антикристаллизато¬ра и без нее (или ее заменителей) невозможно получить кара¬мельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии. В качестве заменителя патоки можно использовать инвертный си¬роп. Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью.

В связи с этим наиболее благоприятной для ее хранения является относительная влажность воздуха 30...40 %.

В зависимости от способа обработки карамельной массы выра¬батывают карамель с нетянутой, тянутой оболочками, с жилка¬ми, полосками. Нетянутая карамельная масса, получаемая увари¬ванием сахаропаточного сиропа, — стеклообразная прозрачная; тянутая, которую получают перетяжкой карамельной массы, имеет капиллярно-пористую структуру с блеском.

По способу защиты поверхности карамель подразделяют на завернутую и открытую. Открытая карамель выпускается с глян¬цованной поверхностью, дражированной, обсыпной и глазиро¬ванной шоколадной или жировой глазурью. Закрытая карамель может выпускаться завернутой в этикетку, в фольгу, завернутой по нескольку штук в тюбики, а также в жестяных, стеклянных или пластмассовых коробках.

Ассортимент карамели

Карамель леденцовая. Выпускают в следующем ассортименте: овальная или в виде подушечек — «Дюшес», «Мятная», «Взлет¬ная», «Театральная», «Золотистая», «Лучистая», «Барбарис», «Гриль¬яжная»;

монпансье — «Малинка», «Смородина», «Карамель в какао». «Цветной горошек», «Мятный горошек», «Театральный горошек»: таблетированная — «Спорт», «Турист»;

фигурная — «Петушок на палочке», «Тюльпанчик на полочке». «Chupa-Chups» (фруктовая, кофейная, тропическая и др.);

лечебная и витаминизированная — «Карамель с р-каротином». «Сибирская» (с фитодобавкой).

Карамель с начинками. Ее ассортимент очень обширен:

фруктово-ягодная — «Абрикос», «Апельсин», «Брусника». «Вишня», «Виктория», «Груша», «Клубника», «Лимон», «Цитру¬совая», «Фруктово-ягодный букет», «Яблоко», «Клюква», «Кры¬жовник», «Пуншевая», «Черная смородина», «Абрикосовая вет¬ка», «Слива», «Крокус», «Солнечный берег»;

помадная — «Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая», «Северян¬ка», «Фея», «Фонтанка», «Огонек», «Баскетбол», «Фонарики», «Бим-Бом»;

молочная — «Малина со сливками», «Клубника со сливками», «Сливочная», «Аттракцион», «Му-Му», «Легенда», «Пташка»;

ликерная — «Бенедиктин», «Ликерная», «Клюквенная», «Сту¬денческая», «Искра», «Арктика», «Ромовая», «Апельсиновый ли¬кер», «Южный ликер», «Молочная с кофе», «Шоколадно-конь-ячная»;

медовая — «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка». «Медвежонок», «Медуница»;

марципановая — «Золотая рыбка», «Марципан», «Ореховая». «Фантазия»;

ореховая — «Южная», «Тахинная», «Байкал», «Крабы», «Ара¬хис», «Грецкий орех»;

масляно-сахарная (прохладительная) — «Снежок», «Полярная». «Северное сияние», «Свежесть», «Прохладительная»;

сбивная — «Красный мак», «Мозаика», «Янтарь», «Лакомка»;

шоколадно-ореховая — «Гусиные лапки», «Раковые шейки». «Рачки», «Бон-Бон», «Золотой подсолнух», «Сибирь», «Бемби». «Красный Октябрь»;

из злаковых, бобовых и масличных культур — «Херсонская»;

двойные — «Птичье молоко», «Октябрьская», «Московские зори» (шоколадно-ореховая и сбивная), «Ереванская» (шоколадно-оре-ховая и ликерная), «Петушок» (шоколадно-ореховая и марципа¬новая), «Кармен» (прохладительная и фруктово-ягодная).

1.2 Показатели качества карамели

Внешний вид. Поверхность карамели должна быть сухая, без тре¬щин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Открытая ка¬рамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения; допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждение поверхности при выработке глазированной карамели. Не допускаются отрытые швы и следы начинки на поверхности. Форма правильная, соответству¬ющая данному виду карамели без деформации и перекоса шва. Допускается не более 3 % карамели мятой и полузавернутой.

Вкус и запах должны быть ясно выраженными, соответствую¬щие данному наименованию, без посторонних привкуса и запа¬ха, фруктово-ягодные начинки — без подгорелого привкуса. Ка¬рамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорк¬лого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки (в карамели с начинкой) должно быть гар¬моничным.

Цвет карамели должен быть свойственным данному наиме¬нованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной ка¬рамельной массы должна быть светлой (за исключением молоч¬ной).

Влажность карамельной массы — не более 3 %. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе — не более 23, а в карамельной массе, изготовленной с лактозой, — не более 32 %.

Количество начинки (массовая доля), % массы готовой про¬дукции, не менее: в завернутой карамели с содержанием в 1 кг до 100 шт. — 33, от 121 до 150 шт. — 29, от 151 до 200 шт. — 28, более 200 шт. — 23; в карамели открытой с содержанием в 1 кг до 220 шт. — 25, от 221 шт. и более — 20.

В карамели с двойными начинками нормируется общая массо¬вая доля двух начинок.

Содержание глазури должно соответствовать утвержденным ре¬цептурам с предельным отклонением 2 %. Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала — не более 2 % массы готовой продукции.

Содержание сернистой кислоты (для фруктово-ягодной караме¬ли) — не более 0,01 %; золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,2 %; йода (для карамели с мор¬ской капустой) — не менее 0,0002 %.

Карамель не допускается в реализацию со следующими дефек¬тами:

наличие посторонних привкусов и запахов — привкус караме¬лизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый (возможен у жирсодержащих начинок), металлический и др.;

липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — след¬ствие хранения карамели при повышенной относительной влаж¬ности воздуха (более 75 %), перепадов температуры при хране¬нии, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе;

трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отби¬тые углы карамели — результат нарушения технологии производ¬ства;

засахаривание — наблюдается при хранении карамели в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ. Засахаривание начинается с поверхности, а затем про¬никает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее тем¬неет.

1.3 Упаковывание и хранение карамели

Открытую (без защитной обработки поверхности) карамель упаковывают в герметичную тару — металлические и комбини¬рованные банки, коробки различной вместительности, а также специальные пленки целлофан и парафинированный картон. Ме¬таллические банки, как правило, изготавливают из луженой жести.

Банки из нелуженой жести изнутри покрывают пищевым ла¬ком либо вставляют в них патрон из пергамента, подпергамента, пергамина или парафинированной бумаги.

Фасуют карамель массой по 500 г в художественно оформлен¬ные металлические или комбинированные картонные коробки, пачки, пакеты и другие виды упаковки, разрешенные к примене¬нию органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми про¬дуктами.

Весовую открытую карамель с защитной обработкой поверх¬ности, завернутую и фасованную, упаковывают в ящики доща¬тые, фанерные или из гофрированного картона. Масса ликерной карамели (завернутой и открытой) не должна превышать 12 кг, прочей — 20 кг.

Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения; наименования карамели; информации о сертификации (на серти¬фицированной продукции возможно проставление знака соответ¬ствия).

Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых и не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, без воздействия прямого солнечного света при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

При указанных условиях карамель сохраняет качество в тече¬ние следующих гарантийных сроков со дня выработки (мес):

леденцовая, упакованная в металлические банки или коробки, карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начин¬ками, с морской капустой, ментоловые пастилки и витаминизи¬рованная — 6;

карамель с шоколадными начинками и глазированная шоко¬ладной глазурью, завернутая — 4;

завернутая с ликерными сбивными, молочными и масляно-сахарными начинками, молочная, открытая с защитной обработ¬кой поверхности (кроме ликерных начинок) — 3;

открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, завернутая с ореховыми и желейными начинками, а также открытая без защитной обработки поверхности в гермети¬чески закрытых банках — 2;

мягкая, глазированная шоколадной глазурью — 1;

предназначенная для труднодоступных районов завернутая ле¬денцовая и с фруктово-ягодными начинками — 12;

с ликерными, шоколадно-ореховыми, шоколадными и молоч¬ными начинками — 6.

2. Конфеты

2.1 Классификация и ассортимент карамели конфет

Конфетами называют кондитерские изделия, изготовляемые на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу. Анализ пищевой ценности конфет показывает, что они вклю¬чают весь комплекс необходимых человеку веществ. Содержание белка в конфетах до 6,5 %, жиров — до 35, углеводов — от 51,3 до 90,6%.

По способу изготовления и отделки конфеты делят на три ос¬новные группы:

неглазированные — не покрытые глазурью;

глазированные — покрытые шоколадной или жировой глазу¬рью, а также обсыпанные порошком какао, шоколадной, орехо¬вой или вафельной крупкой;

шоколадные разнообразной формы с начинками и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»).

Корпуса конфет готовят из одной или нескольких конфетных масс, расположенных слоями. В зависимости от вида конфетных масс корпуса конфет делят на группы: помадные, кремовые, фрук¬товые, грильяжные, сбивные, на карамельной основе, орехо¬вые, заспиртованные ягоды, марципановые, фрукты и цукаты, молочные, вафельные с конфетными массами в вафлях, ликер¬ные.

По внешнему оформлению конфеты могут быть незавернутые, завернутые, в капсюлях или филейчиках, в коррексах, отформо¬ванные в фольгу или полимерные материалы.

Помадная конфетная масса — мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырье и другие компоненты. Помадные конфетные массы изготовляют из различных видов помады (сахарной, молочной, сливочной или крем-брюле) с добавлением всевозможных пищевкусовых и аро¬матизирующих компонентов. Помадные корпуса получают увари¬ванием сахаропаточного сиропа до пересыщенного состояния и последующего сбивания до кристаллизации сахара.

Фруктовые массы — желеобразные некристаллические массы, приготовленные из протертого фруктово-ягодного пюре путем уваривания с сахаром без добавления или с добавлением желирующих веществ, буферных солей пищевых кислот.

Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизованную молочную массу, изготовляемую из молока, сахара, патоки и сливочного масла.

Ликёрные конфетные массы – жидкие сахарные сиропы с добавлением вин или других вкусовых веществ, образующие после формования в крахмале корпус с кристаллической корочкой из сахарозы на поверхности, внутри которой находится насыщенный раствор сахара.

Ореховые конфетные массы (пралине) изготовляют на основе обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром или обжаренных с сахаром ядер и растертых в однородную массу. Разнообразие вкуса конфет достигается добавлением в пралине шоколада, фрук¬товых заготовок, а также ароматических веществ.

Марципановые конфетные массы представляют собой пластич¬ную массу, приготовляемую из растертых сырых ореховых ядер, очищенных от кожицы и смешанных с сахаропаточным сиропом или сахарной пудрой и вкусовыми добавками.

Грильяжные массы получают плавлением сахара или уварива¬нием сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или маслич¬ных семян, сливочного масла и растительных жиров.

Кремовые конфетные массы — маслянистые пышные массы, получаемые из шоколада, ореховых масс или помады, смешан¬ных с жиром.

Фрукты и ягоды в шоколаде — это глазированные шоколадом ягоды и фрукты, предварительно заспиртованные или прова¬ренные в сахаропаточном сиропе (цукаты): «Вишня заспирто¬ванная в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алыча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Пер¬сик».

Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями.

«Ассорти» — шоколадные конфеты с начинками, разнообраз¬ной формы, с рельефным рисунком на поверхности. Российские производители вырабатывают изделия, имеющие шоколадную оболочку с различными начинками.

Ассортимент конфет

Конфеты выпускаются в следующем ассортименте:

с помадными корпусами: 1) из сахарной помады — «Запорож¬ские», «Облепиховые», «Цитрон», «Пилот», «Прелюдия», «Ра¬дий», «Золушка», «Новые», «Новинка», «Пируэт», «Чайная», «Ру¬мяные щечки», «Марите», «Лимонные»; 2) из молочной или сли¬вочной помады — «Яблоневый цвет», «Вихрь», «Лабиринт», «Спортивные», «Степные», «Загадка», «Буревестник», «Любимые», «Солнышко», «Щелкунчик», «Детям»; 3) с помадой крем-брюле — «Черемушки», «Викторина», «Попробуй», «Летние», «Осенние», «Аэлита», «Незнайка», «Василек», «Элегия», «Ласточка», «Мир», «Ромашка»;

с фруктовыми корпусами: «Абрикосовые», «Брусничные», «Ми¬чуринская», «Лето», «Южная ночь», «Северное сияние», «Сули-ко», «Скачки»,«Цирк», «Хоровод», «Невский факел», «Клюков¬ка», «Слива», «Сливовые листья», «Смородинка», «Волга-Вол¬га», «Голубое озеро», «Огонек», «Жигули», «Малинка»;

молочные: 1) корпус полностью закристаллизовавшийся — «Старт», «Рекорд», «Малютка», «Дюймовочка»; 2) корпус час¬тично-кристаллический, поверхность — короч¬ка, внутренний слой жидкий — «Сливочная тянучка», «Коров¬ка», «Зорька», «Молочные бутылочки», «Катюша», «Абрикотин», «Магнолия»;

со сбивными корпусами: «Суфле», «Весенние», «Репка», «Золо¬тая рыбка», «Юбилейные», «Зоологические», «Снегурочка», «Пти¬чье молоко», «Винни-Пух», «Стратосфера», «Мимоза», «Калина красная», «Садовая клубника»;

с ликерными корпусами: «Медный всадник», «Космические», «Молочный ликер», «Руслан и Людмила», «Рябиновый ликер», «Ванильный ликер», «Язычки с ликером», «Шоколадные буты¬лочки с ликером», «Космос», «Ленинград», «Лунные», «Столич¬ные», «Кофейный ликер», «Медовый ликер», «Шахтерский на¬бор», «Старый замок», «Лунные», «Запорожец за Дунаем»;

с ореховыми или пралиновыми корпусами: «Тик-так», «Тузик», «Облачко», «Белочка», «Вечерний звон», «Кара-Кум», «Алеко», «Балтика», «Золотая нива», «Утро», «Петушок-золотой гребешок», «Дорожные», «Грецкий орех», «Ладога», «Ну-ка отними», «Чаро¬дейка», «Моя мечта», «Красная», «Красный мак», «Лесная пес¬ня», «Ночка», «Пчелка», «Былина», «Вечерний звон», «Фиалка», «Театральная», «Алиса», «Агат», «Багульник», «Вознаграждение»;

с марципановыми корпусами: «Эльбрус», «Алые паруса», «Мин¬дальные», «Трио», «Алтай», «Родина», «Белорусская картошка», «Марципановая плитка», «Май»;

с кремовыми корпусами: «Трюфели», «Красная Москва», «Бас¬ни Крылова», «Эра», «Стрела», «Птичье молоко», «Космические». «Космос», «Мечта», «Шоколадный крем», «Гейша», «Шахтер».«Наталка-Полтавка», «Салют», «Костер», «Венок Дуная», «Трю¬фели», «Трюфели экстра»;

фрукты и ягоды в шоколаде: «Вишня заспиртованная в шокола¬де», «Чернослив в шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алы¬ча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Персик»;

с комбинированными корпусами: «Гаяне», «Курочка Ряба», «Сто¬личные», «Ярославна», «Ананасные», «Курортные», «Красный мак», «Антракт», «Садко», «Тузик», «Мишка косолапый», «Мишка на Севере», «Красная Шапочка», «Витязь», «Аврора», «Метеор», «Гулливер», «Мальчиш-Кибальчиш», «Золотое колечко», «Лаком¬ка», «Лебедь», «Пиковая дама», «Спартак».

с грильяжными корпусами: 1) твёрдый грильяж – «Грильяж в шоколаде», Восточный грильяж»; 2) мягкий грильяж – «Рыжик», «Космонавт», «Серенада».

2.2 Показатели качества конфет

Внешний вид. Для конфет типа батончиков допускается неровность среза. Конфеты неглазированные имеют сухую нелипкую поверх¬ность, глазированные — ровную или волнистую. Конфеты шоко¬ладные с начинкой и конфеты, глазированные шоколадной глазу¬рью, должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.

Вкус и запах — характерные для данного наименования кон¬фет, ясно выраженные. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса.

Форма конфет разнообразная, в соответствии с утвержденны¬ми рецептурами, без деформаций. Структура конфет — соответ¬ствующая; твердые включения (орехи, изюм) должны быть рас¬пределены равномерно в массе.

Корпуса конфет соответствуют определенным требованиям по содержанию влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ (табл. 2.1).

Таблица 2.1 «Физико-химические показатели конфет»

Наименование корпусов, слоев и начинок конфет Массовая доля, %

влаги, не более общего сахара (по сахарозе), не более жира, не менее редуцирующих веществ, не более

Помадные и молоч- 19 — — —

ные корпуса и слои

перед глазирова-

нием

Наименование корпусов, слоев и начинок конфет Массовая доля, %

влаги, не более общего сахара (по сахарозе), не более жира, не менее редуцирующих веществ, не более

Помадные и молоч-

—

ные конфеты и слои

неглазированные

Фруктовые, желей- 32 — — 60

ные и желейно-

фруктовые

Марципановые 16 75 —

Пралиновые 4 65 21 —

Типа пралине 4 65 — —

Конфетные массы 5 — — —

на основе конди-

терского жира

Сбивные корпуса и 25 — — —

слои

Кремовые корпуса 19 — — —

и слои

Грильяжные 6 — — —

корпуса

Фруктово-грильяж- 25 — — 60

ные корпуса

Наименование корпусов, слоев и начинок конфет Массовая доля, %

влаги, не более общего сахара (по сахарозе), не более жира, не менее редуцирующих веществ, не более

Помадные и мо-

—

лочные конфеты и

слои неглазиро-

ванные

Фруктовые, желей-

32 — — 60

ные и желейно-

фруктовые

Марципановые 16 75 — —

Пралине 4 65 21 —

Группа пралине 40 65 — —

2.3 Упаковывание и хранение конфет

Конфеты выпускают завернутыми, весовыми и фасованными в коробки. Красочная упаковка придает конфетам привлекатель¬ный внешний вид и защищает от воздействия воздуха, света, влаги и механических повреждений. Упаковка должна также замедлять глубокие изменения, происходящие в изделиях. Поэтому вид и способ упаковки зависят от сроков хранения изделий.

Под упаковкой конфет понимается завертывание конфет, фа¬сование в коробки, банки, пакеты и укладывание конфет (завер¬нутых и незавернутых) в транспортную тару.

Завертывание конфет осуществляется: в одну этикетку, в эти¬кетку с подверткой, в этикетку, фольгу и подвертку, в фольгу. Завертывание конфет производят несколькими способами:

в перекрутку — для конфет удлиненной формы. При этом эти¬кетка обертывает конфету, концы этикеток с торцов закручивают на 1 ...2 оборота;

в «замок» — для конфет прямоугольной и квадратной формы. Этикетки покрывают изделия полностью, концы этикеток заде¬лывают уголками, загнутыми на основании;

«взатяжку» — для завертки конфет типа «Трюфели»;

в «обтяжку» с заделкой концов обертки складками. Применяется обычно при завертке в фольгу конфет «Ассорти»;

в «обтяжку» с бандеролью — обтяжка с заделкой концов этикетки усеченными углами на торцах. Применяется для конфет «Суфле».

Этикетки должны плотно облегать изделие, хорошо сохранять его форму, не иметь внешних разрывов, не развертываться в тече¬ние всего срока хранения и реализации. Краска на этикетках не должна окрашивать изделия.

Конфеты также могут быть упакованы в капсулы из пергамента или фольгу.

Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты. Дно коробок и поверхность фасованных в них незавернутых конфет застилают подпергаментом, пергаментом, парафинированной бума¬гой или целлофаном. Коробки с фасованными конфетами обвязы¬вают шнуром, лентой или оклеивают полоской бумаги. Весовые и фасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона.

Нормы укладки конфет в тару (кг, не более): завернутых, в дощатых и фанерных ящиках — 15; из гофрированного картона — 12; ликерных — 6; сбивных — 8; незавернутых, в ящиках всех видов — 10; «Клюква в сахарной пудре» (насыпью) — 5; «Киев¬ская помадка» — 8. Допускаются отклонения массы нетто единицы фасованной продукции: при массе до 200 г ±3 %; до 1000 г +2; при массе свыше 1000 г ±1; для конфет, упакованных в ящики, +0,5 %.

Хранят конфеты в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 + 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом.

Сроки хранения конфет зависят от количества и состава жира и структуры изделий. Они составляют (мес, не более): для завер¬нутых — 4; с корпусами из масс пралине на основе кондитерско¬го жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных (взорванных) круп для завернутых — 3; с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, шоколадных конфет с на¬чинками типа «Ассорти» для завернутых и (или) фасованных — 2: с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных буты¬лочек с ликером и коньяком, завернутых и (или) фасованных с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, не за¬вернутых или фасованных — 1; с корпусами из сбитых и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов — 15 сут.

Максимальные сроки хранения конфет, глазированных молоч-но-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жи¬ровой глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1,5 мес; неза-вернутых — 1; глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 мес; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, завернутых и незавернутых — 15 сут; глазиро¬ванных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 сут.

Неглазированные конфеты имеют сроки хранения (не более): с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и незавернутых — 2 мес; с корпусами из масс с исполь¬зованием муки из экструдированных круп для завернутых и незавер¬нутых — 1 мес; с помадными корпусами: завернутых — 1,5 мес, незавернутых — 25 сут; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 сут; молочных конфет, формуемых прокаткой в виде пласта, — 10 сут; молочных конфет типа «Тянучка», формуемых отливкой конфетной массы в формовочной материал и изготов¬ленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 сут; кон¬фет из сливочной помады — 3 сут.

Срок годности импортных конфет —- 1 год за счет использова¬ния антиокислителей, стабилизаторов, консервантов и других добавок.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

Конфеты марципановые, покрытые защитным жировосковым слоем, хранят не более 1 мес; фигуры марципановые без защитного слоя, фасованные в целлофан или полимерные пленки — 10 сут; фигуры марципановые на основе кондитерского жира пальмояд-рового масла (твердого жира) — 1,5 мес.

Список литературы

1. А.В. Рыжакова «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров».

2. С.М. Малютенкова «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров».