Реферат "Оценка качества свежих плодов и овощей на примере картофеля"

Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования Центросоюза Российской Федерации

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

ВОЛГОГРАДСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

КАФЕДРА Технологий торговли,

общественного питания и сырья

Р Е Ф Е Р А Т

По дисциплине Товароведение и экспертизаоднородных групп продовольственных товаров.

На тему: Оценка качества свежих плодов и овощей на примере картофеля.

Реферат выполнен студентом

2 курса ТЭ-71сз группы

Научный руководитель:

Волгоград 2009

Содержание

1. Общее понятие свежих овощей. Классификация картофеля………3

2. Химический состав клубней картофеля……………………………..8

3. Экспертиза качества свежих овощей…………………………………….11 Список литературы…………………………………………………………….13

1. Общее понятие свежих овощей. Классификация картофеля

Овощные растения отличаются исключительно большим разно¬образием, так как насчитывают более 1200 видов из 73 семейств. Они различаются приемами возделывания и товарной обработки, сроками хранения, условиями продажи и т. д., а также наличием множества признаков, присущих тем или иным овощным культу¬рам.

По продолжительности жизни — от начала роста семян (со дня появления всходов) до уборки урожая — овощи делят на одно¬летние, которые образуют семена в один сезон, — арбузы, дыни, тыквы, кабачки, огурцы, томаты, баклажаны, перцы, бобовые ово¬щи, редис, укроп, салат, шпинат; двухлетние, образующие в первый год репродуктивные органы, а во второй семена, — корне¬плоды (кроме редиса), лук-репка, лук-порей, капустные овощи (кроме цветной капусты); многолетние — чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, многолетние луки (шнит-лук, батун и др.), топи¬намбур и др. Однако такая классификация, отражая процессы непрерывных, генетически обусловленных изменений организма в его онтогенезе, не удовлетворяет требованиям торговли, так как в одну группу попадают виды овощей, резко различающиеся не только по срокам и условиям хранения, но и по требованиям торго¬вой технологии (упаковка, товарная обработка и т. д.). Например, в группу однолетних включаются такие овощи, как укроп, редис, салат, томаты, арбузы и др.

По способу получения урожая овощи делят на грунтовые и парниково-тепличные (защищенного грунта).

По продолжительности вегетационного периода хозяйственно- ботанические сорта овощей обычно подразделяют на раннеспе¬лые (ранние), среднеспелые (средние) и позднеспелые (поздние).

Картофель (Solanum tuberosum L.) имеет огромное значение в питании населения и по праву считается вторым хлебом. В пищу его широко используют в разнообразном виде — из него можно приготовить свыше 100 различных блюд. Картофель служит цен¬ным сырьем, для получения различных продуктов — чипсов, карто¬фельной крупки, хлопьев, пюре, быстрозамороженных полуфабри¬катов, а также для производства крахмала, спирта (из тонны кар¬тофеля с содержанием 17,5% крахмала можно получить 170 кг крахмала или 112 л спирта). Важное значение имеет картофель и как кормовая культура.

Значение картофеля в питании обусловливается высоким содер¬жанием в нем крахмала, минеральных веществ (калия, кальция, железа и др.), наличием ценных белковых веществ, витаминов (для населения многих районов нашей страны картофель является важ¬ным источником витамина С).

Строение клубня картофеля.

Клубни картофеля образуются на концах бесцветных, слабо разветвленных побегов (столонов), на¬ходящихся в почве. Столоны развиваются из листовых пазух ниж¬ней части стебля. Место прикрепления клубня в столону называет¬ся пуповиной, а противоположный конец — вершиной, на которой обычно больше глазков. Молодые клубни снаружи покры¬ты тонкой и легко отстающей кожицей — эпидермисом, который является однослойной первичной покровной тканью и по мере созре¬вания клубней заменяется перидермой, т. е. прочной вторичной покров¬ной тканью — кожицей. В отличие от эпидермиса пери¬дерма состоит из комплекса омерт¬вевших (феллема) и живых тканей (феллоген и феллодерма). Но ос¬новную массу перидермы составля¬ет феллема, состоящая из опробковевших клеток (суберинизированных клеток) прямоугольной формы, плотно прилегающих друг к другу. Полная замена эпидермиса пери¬дермой начинается с момента обра¬зования особой вторичной ткани, когда диаметр клубней достигает примерно 2 см, называемой феллогеном, или камбием, клетки которого способны делиться. При этом камбий всегда откладывается в виде кольца (камбиальное коль¬цо), а клетки его делятся в горизон¬тальном к поверхности клубня на¬правлении.

Классификация картофеля

Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению.

По форме клубни бывают:

• округлые;

• овальные;

• удлиненные.

По окраске кожуры:

• белые;

• желтые;

• красные;

• коричневые;

• фиолетовые.

Глазков может быть мало (3-4) и много (6-8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая.

По срокам созревания различают сорта:

• ранние (до 90 дней);

• средние (до 120 дней);

• поздние (более 120 дней).

По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

Для столовых сортов характерны быстрая развариваемость, хороший вкус, среднее содержание крахмала, неглубоко си¬дящие глазки, сохранение естественной окраски мякоти при резке и после варки.

Технические сорта используют для получения крахмала и спирта. Они характеризуются сравнительно высокой крахмали-стостью, причем для получения крахмала предпочтительнее сорта с более крупными крахмальными зернами. Технические сорта карто¬феля, направляемые на консервные, овощесушильные и пищекон-центратные предприятия, должны иметь небольшое количество редуцирующих Сахаров, высокое содержание крахмала, белка и витаминов, не темнеть при разрезании (или иметь очень малую степень потемнения), хорошие развариваемость и лежкость при хранении.

Кормовые сорта должны отличаться высоким содержани¬ем сухих веществ; признаки, характерные для столового картофе¬ля, для кормового не имеют существенного значения.

Универсальные сорта обладают признаками, позволяю¬щими использовать их как столовые и для технической переработ¬ки: сравнительно высокой крахмалистостью, быстрой развариваемостью, хорошим вкусом и др.

В зависимости от содержания крахмала различают сорта карто¬феля с низким содержанием крахмала (12—15%,), средним, (16—20%) и высоким (свыше 20%); по размеру 'крахмальных зерен — крупнозернистые и мелкозернистые, кото¬рые хуже сохраняются и уступают по вкусу крупнозернистым.

По глубине залегания и количеству глазков предпочтение отда¬ется сортам с незначительным количеством неглубоко сидящих глазков, а по способности к потемнению мякоти при разрезании клубней или после варки (жарки)—сортам, у которых при этом мякоть долго или вовсе не темнеет.

В зависимости от размера клубней картофель обычно делят на крупный, средний и мелкий. На форму и размер клуб¬ней большое влияние оказывают почвенно-клнматические условия выращивания. Однако форма клубней не всегда служит признаком хозяйственно-ботанического сорта.

По склонности к заболеваниям различают сорта относитель¬но устойчивые к заболеваниям фитофторой и раком и неустойчивые.

2. Химический состав клубней картофеля

Он зависит от сорта, условий выращивания, зрелости клубней, сроков и условий хране¬ния и др. В среднем картофель содержит (в % сырой массы): во¬ды— 75,0; крахмала—18,2; белков — 2,0; Сахаров (моно- и дисахаридов) — 1,5; клетчатки—1,0; жиров — 0,1; органических кислот (по яблочной)—0,2; веществ фенольной природы — 0,1; прочих органических соединений (нуклеиновые кислоты, гликоалкалоиды и др.) — 1,6; минеральных веществ—1,1; пектиновых веществ — 0,6.

Крахмал (в большинстве столовых сортов картофеля ,15— 18%) находится в клетках в виде слоистых крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм, но чаще от 20 до 40 мкм; они образуют¬ся в аминопластах, находящихся в цитоплазме. Крахмал составляет около 75— 80% всех сухих веществ картофеля, или 95—99% всего количе¬ства углеводов, поэтому его содержание можно приблизительно определить по удельному весу клубней. Картофельный крахмал обычно состоит на 20—25% из амилозы и на 75—80% из амилопектина, что влияет на его набухаемоеть.

Сахара в картофеле представлены глюкозой, фруктозой и са¬харозой; в незначительном количестве встречается мальтоза, кото¬рая обычно появляется при прорастании картофеля. Кроме свобод¬ных Сахаров, в картофеле имеются фосфорные эфиры Сахаров: глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат, триозофосфаты и др. Часть Сахаров в связанном состоянии находится в составе гликозидов и нуклеопротеинов — галактоза, рамноза, рибоза, глюкоза. Повыше¬ние содержания сахара (более 1,5—2%) отрицательно влияет на качество картофеля, например при варке он темнеет.

Азотистые вещества в картофеле составляют 1,5— 2,5%, из них значительная часть — белки. Белкового азота в целом в 1,5—2,5 раза больше, чем небелкового. Содержание аминного азота в разных сортах картофеля составляет около 67—130 мг% (18—31% общего азота). Принято, что соотношение белкового, аминного и амидного азота в картофеле кратно отношению 6:3:1. Основной белок — туберин — является глобулином (55—77% всех белков); на долю глутаминов приходится 20—40%. Туберин содержит незаменимые аминокислоты (лизин, лейцин и др.) и по¬этому превосходит многие другие растительные белки. Аминокис¬лоты находятся не только в белке (в связанном состоянии), но так¬же и в свободном виде.

Азотистые вещества играют большую роль в обмене веществ клубней и влияют на сохраняемость картофеля.

Ну¬клеиновые кислоты содержатся в целом клубне в очень малых ко¬личествах, поэтому их выражают в гаммах фосфора, который вхо¬дит в состав РНК и ДНК.

Клетчатка (от 0,3 до 3,5%) и п е н т о з а н ы (от 0,7 до 0,9%) содержатся преимущественно в периферийных слоях картофеля, а ближе к внутренней сердцевине их заметно меньше.

Очень немного в картофеле органических кислот (0,1 — 0,28%). Из этих кислот имеются яблочная, лимонная, щавелевая, а также хлорогеновая, кофейная и хинная.

Минеральные вещества в картофеле представлены в основном солями калия и фосфора; имеются также натрий, каль¬ций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы — цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Большая часть минеральных веществ картофеля (3/4) растворима в воде и легко усваивается организмом. Считают, что соли калия создают усло¬вия, снижающие интенсивность реакций потемнения клубней. По¬скольку в золе картофеля преобладают соли основного характера, то потребление картофеля содействует поддержанию щелочности крови.

Жира в картофеле очень мало (в среднем 0,1%), фосфати-д о в — около 0,04% (в коре).

Каротиноидов в клубнях с желтой мякотью содержится 0,14 мг%, с белой мякотью — около 0,02 мт%; в кожице найдены также ф л а в о Я ы, флавононы и антоцианы (цианидин, дельфинидин).

Содержание пектиновых веществ уменьшается во время хранения картофеля (примерно на '/з исходного содержа¬ния). Пектин картофеля не обладает желирующей способностью,-но, по-видимому, влияет на его развариваемость.

3. Экспертиза качества свежих овощей

В соответствии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки или выемки, составляя исходный образец, а из него — средний образец. При необходимости от среднего образца отбирают аналитическую пробу. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный, нестандартный, отходы.

К стандартным относят клубни, соответствующие требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры (в раннем допускается неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения сель-хозвредителями, паршой и др.

Не допускается в партии картофеля содержание клубней с позеленением более чем на 1/4 поверхности, увядших, с легкой морщинис¬тостью в партии картофеля текущего года, раздавленных, повреж¬денных грызунами, мокрой, сухой, кольцевой и пуговичной гнилями,"фитофторой (по договоренности сторон в районах рас¬пространения фитофторы допускается до 2% клубней, пораженных этой болезнью, для потребления в районах производства), подмо¬роженных, запаренных и с признаками «удушья», а также клубней с посторонними запахами, вызванными применением для полива сточных вод, ядохимикатов или другими условиями выращивания, перевозки и хранения. Такой картофель используют для кормовых целей и как отход.

Картофель, не соответствующий требованиям стандарта, но пригодный для продажи и переработки сверх допустимых коли¬честв, считается нестандартным.

Картофель, непригодный для продажи и переработки, относят к отходу (клубни раздавленные, поврежденные грызунами, пораженные фитофторой, мокрой и сухой гнилями, черной ножкой и др., подмороженные, запаренные, с признаками «удушья», части клубней менее половины, позеленев¬шие более чем на 1/4 поверхности, размером менее 2 см и т. д.).

Для стандартных клубней определяют хозяйственно-ботанические сорта (по форме, окраске, количеству и залеганию глазков); размер по наибольшему диаметру (с помощью штангенциркуля) и устанавливают товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный или обыкновенный).

Если клубни предназначены для переработки, определяют массу отходов (после очистки и (или) после варки), развариваемость, устанавливают массовую долю крахмала, редуцирующих и пектиновых веществ (для производства чипсов и других продуктов переработки).

Список литературы

1. А.Ф. Джафаров «Товароведение плодов и овощей». Москва, «Экономика» 1985.

2. Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова «Товароведение продовольственных товаров ». Ростов-на-Дону, Издательский центр «МарТ» 2000.