Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования Центросоюза Российской Федерации

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

ВОЛГОГРАДСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

КАФЕДРА Технологий торговли,

общественного питания и сырья

               

Р Е Ф Е Р А Т

По дисциплине Товароведение и экспертизаоднородных групп                               продовольственных товаров.

На тему:  Оценка качества вкусовых товаров на примере чая и кофе.

Реферат выполнен студентом

                                                                      2 курса ТЭ-71сз группы

                                                                     Научный руководитель:

 

 

 

 

 

Волгоград 2009

 

 

Содержание

1. Чай……………………………………………………………………………....3

1.1 Классификация чая ………………………………………………………..3

1.2 Оценка качества и  чая……………………………………………………7

1.3 Упаковка и маркировка чая…………………………………………….10

2 Кофе………………………………………………………………………….. 13

2.1  Классификация кофе……………………………………………………..13

2.2 Оценка качества кофе…………………………………………………... 16

2.3 Упаковка, маркировка и хранение жареного кофе………………… 18

Список литературы…………………………………………………………... 21

 

 

 

1.            Чай

1.1 Классификация чая

1. По типу чайного растения

• Китайская разновидность: китайский (юньнаньский чай, улун и др.), японский (сенча), дарджилинг, вьетнамский, грузинский и др.

• Ассамская разновидность: индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.

         • Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая. 2. По происхождению

• Индийский. Индия — второй в мире производитель чая. Основная масса производимого чая — чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями.

• Цейлонский. Производитель — Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства — около 9-10 %. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения.

• Японский. Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста.

• Прочие. Помимо упомянутых, чай производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура и качество этих чаёв могут очень сильно различаться, на российском рынке они практически не представлены.

2. По типу чайного листа и его механической обработке Классификация по номеру листа:

Высокосортные цельнолистовые чаи

• Типсовый чай. Международная маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. tips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.

• Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков).

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, крас¬ный и черный. При этом деление байховых чаев на типы  обусловлено не только различным внешним видом и окраской, но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их хи¬мического состава, вкуса и аромата, физиологической цен¬ностью. Если при переработке свежего чайного листа со¬здают условия для интенсивного протекания окислитель¬ных процессов — ферментации в течение длительного пе¬риода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окисли¬тельно-восстановительных процессов в самом начале пере¬работки. Красный и желтый типы чая занимают промежу¬точное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) бо¬лее выражена, стоят ближе к черным, а желтые — к зе¬леным.

 

Среднесортные чаи

Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:

Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании.

• Гранулированный чай, или CTC (англ. Cut, tear & curl) — чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи.

• Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным.

• Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться.

• Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100°C. Отличается высокой экстрактивностью.

 

• Растворимый чай, представляющий собой порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         1.2 Оценка качества и  чая

Показатели качества чая. Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследова¬ния (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.). Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.

Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки, пользуясь 10-балльной системой. По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные — в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8-баллов пока считается недостижимой. Так, высший сорт I категории фабричного чая может иметь балловую оценку 6,25—8,00, высшего сорта II категории (В-2) — 5,25—6,0. 1-го сорта — 4,75—5,0.

Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности,  интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая. Для исследования качества 3 г чая заливают в заварочном чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6—7 и накрывают крышкой. После 5-минутного настаивания (кирпичный  чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный и плиточный отличаются от бай¬хового спецефической окраской настоя).

При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным при¬знаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо окра¬шенный, но тусклый непрозрачный настой — признак низ¬кого качества чая.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусо¬вые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя — при¬знаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпко¬сти чай имеет "пустой", "плоский" вкус, свойственный переферментированным чаям.

Важнейший показатель качества настоя — его аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 минут с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.

Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остаток настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют группу (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков— почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низших сортов чая из сырья позднеосеннего сбора. При оценке качества чая по действующему стандарту определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, металлопримесей. Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют зольность, содержание кофеина, танина и других компонентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Упаковка и маркировка чая

 

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую, упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформ¬ленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части подпергамента или специальной бумаги и внешней кашированной алюминиевой фольги или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хромэрзац" массой 230—240 г на 1 м2.

Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой взмокающей бумаги массой 12—13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хром¬ит" массой 230—240 г/м2.

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:

♦             минус 5 при фасовании до 3 г;

♦             минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в ящики из гофрированного картона ящики из-под импортного, чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

В соответствии с Законом "О защите прав потребите¬лей" на упаковке также должна содержаться следующая информация:

♦             состав продукта;

♦             способ приготовления;

♦             дата изготовления или упаковывания;

♦             срок годности или срок хранения;

♦             условия хранения;

♦             вакуумная упаковка (при наличии);

♦             информация о сертификации.

Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чис¬тые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Про¬дукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного отечествен¬ного чая и купажированного с импортным — 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая — 18 мес. При упа¬ковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из поли-этилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивает¬ся до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая — 8 мес.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.            Кофе

2.1  Классификация кофе

Кофе — вкусовой продукт вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этой культуры является Эфиопия. В настоящее время кофе вырабатывают более чем в 70 странах Азии и Африки.

Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с крупноплодной вишней: темно-красного цвета, округловатой формы.

Плод состоит из мякоти, в которой находятся 1 или 2 зерна (семени), покрытых роговой оболочкой, на плоской стороне семени пролегает бороздка-желобок. У плодов отделяют мякоть, зерна промывают, просушивают, полируют и направляют на ферментацию (3— 14 лет).

Зерна кофе, прошедшие ферментацию, называют сырым кофе (поступает в продажу редко). Для получения жареного кофе обжарку сырых зерен производят при t° 160—220°С в течение 14—60 минут. В результате образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кафеоль), в котором содержится более 200 компонентов. Жареные зерна становятся легче, увеличиваются в объеме, приобретают темно-коричневый цвет, характерные вкус и аромат.

Основных биологических видов кофе всего четыре: «Coffea Arabica» (известно под названием «Арабика» и составляет 70 % от всего мирового производства кофе); «Coffea canephor» («Coffea Robusta» — так называемая «Робуста» составляет 30 % от мирового производства), «Coffea Liberica» — «Либерика», «Coffea Excelsa» — «Эк-сельса». Два последних имеют весьма ограниченное коммерческое значение.

Зерна арабики — удлиненные, обжариваются равномерно. Зерна робусты — почти круглые, при обжаривании редко приобретают равномерную окраску. На вкус эти сорта различаются довольно сильно — напиток из арабики мягче, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит и менее ароматен. Различия вызваны тем, что на вкусовые качества кофе большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. В арабике больше углеводов, а в робусте — кофеина. Робусту чаще всего используют для производства растворимого кофе. Правда, лучшие (и дорогие) сорта растворимого кофе делаются или из смеси арабики с робустой, или целиком из арабики.

Существуют разные степени обжарки, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одной и той же смеси разных сортов кофе. При темной жарке используются сорта различного происхождения для обеспечения специфического набора ароматов — от карамельной остроты «Espresso» до дымного привкуса «Italian Roast» и жареного «French roast». Смеси сочетают разные вкусы, благодаря чему возникает особая комплексность ощущений.

Классификация

В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово «кофе". Различают следующие виды кофе:

♦             кофе натуральный;

♦             кофезаменители;

♦             кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе натуральный в зависимости от степени перера¬ботки подразделяется на:

♦             зеленый в зернах;

♦             жареный в зернах;

♦             жареный молотый;

♦             жареный молотый с добавлениями цикория;

♦             растворимый.

Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко конце 90-х гг. в СССР в розничную продажу поступал еный кофе в зернах из Индии.

Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего и первого и второго сортов.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

♦             высшего сорта вырабатывают из натурального жа¬реного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория — не более 20%;

♦             первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;

♦             второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Оценка качества кофе

 

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, степени обжарки зёрен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности (при выпуске — не более 4%, в течение срока хранения — не более 7%); массовой доли золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте; массовой доли экстрактивных веществ (20—30%, а для молотого с цикорием — 30—40%), кофеина (не менее 0,7% в натуральном кофе и 0,6% в кофе с добавлениями цикория); крупности помола, наличию металлопримесей (до 5 мг на 1 кг) и дру¬гих посторонних примесей.

Содержание токсических элементов, афлатоксина B1 и пестицидов в натуральном жареном кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Гос¬санэпиднадзора.

При оценке качества кофе особое значение придают результатам органолептической оценки напитка — кофей¬ного экстракта.

Для этого навеску кофе массой 10,0 г помещают в фар¬форовый или стеклянный стакан, заливают 200 см3 горячей зоды, доводят до кипения при помешивании и сразу же шмают с огня (кофе не варят, а заваривают), во избежа-:е потери аромата стакан закрывают крышкой. После от-.аивания настой сливают в дегустационные чашки и опре-яют его аромат и вкус, обращая внимание на полноту и рмоничность вкусовых свойств, их соответствие виду и ту кофе, наличие посторонних привкусов и запахов.

Кофе натуральный растворимый по органолептическим показателям оценивают по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде порошка коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат должны быть выраженными, с различными оттенками, свойственными натуральному кофе.

По физико-химическим показателям при оценке качества определяют: массовую долю влаги, кофеина, золы, рН, растворимость, массовую долю металлопримесей и посторонние примеси. При этом влажность растворимого натурального кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения допускается увеличение до 6%; содержание кофеина — не менее 2,3%; общей золы — не менее 6%; рН напитка — не менее 4,7; растворимость в воде — полная в горячей за 0,5 мин, при 20оС— за 3 мин); количество металлопримесей — не более 3мг/кг; а посторонние примеси не допускаются. Содержа¬ние токсических элементов, афлатоксина B1 и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

Органолептические показатели определяют в следую¬щей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус. Для определения аромата и вкуса навеску кофе массой 2,5 г помещают в фарфоровый, стеклянный стакан или ци¬линдр вместимостью 250 см3 и растворяют при помешива¬нии в 150 см3 горячей прокипяченной воды (при температу¬ре 96—98°С).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Упаковка, маркировка и хранение жареного кофе

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является газо¬непроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в ат¬мосфере инертного газа.

В России натуральный жареный кофе для розничной торговли упаковывают в:

•             пачки из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32—60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

•             пакеты из бумаги с полимерным покрытием;

•             пакеты из комбинированных термосвариваемых ма-- риалов на основе алюминиевой фольги или металлизиро¬ванной пленки;

•             пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;

•             банки металлические и комбинированные, металли¬ческие сборные цилиндрические, стеклянные, из полимер-[2ых материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.

Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Для предприятий общественного питания, по заказам потребителя и для промышленной переработки натуральный жареный кофе упаковывают в:

•             пакеты из полимерной пленки;

•             пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента;

•             мешки бумажные четырехслойные;

•             мешки-вкладыши пленочные (полиэтиленовые).

Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару:

 

•             ящики из древесины и древесных материалов массой до 25—30 кг.

Маркировка должна быть нанесена на потребительс¬кую тару или на этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наи¬менование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта; состав про¬дукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись "Срок хранения до... (дата)"; надпись "Хранить в сухом про¬хладном месте" и информацию о сертификации.

Также маркировка должна включать одно из следую¬щих обозначений:

♦             кофе натуральный жареный (в зернах или молотый):

♦             кофе натуральный растворимый;

♦             кофейный напиток нерастворимый;

♦             кофейный напиток растворимый.

Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не за¬раженными амбарными вредителями. Склады должны хоро¬шо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или кана¬лизационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

При соблюдении этих условий гарантийные сроки хра¬нения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени.

Упаковка, маркировка и хранение растворимого кофе. Для сохранения своих потребительских свойств растворимый натуральный кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование дру¬гих видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзор к применению в пищевой промышленности, позволяют; сохранить качество продукции в течение срока годности.

 

Список литературы

1.            И.П. Чепурной «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». Москва, Издательско-торговаякорпорация «Дашков и Ко».

2.            Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова «Товароведение продовольственных товаров ». Ростов-на-Дону, Издательский центр «МарТ» 2000.